○植物の特徴
イネ科の一年草で、高さは 2m に達する。イネ科としては幅の広い葉をつける。発芽から3ヶ月程度で雄花（雄小穂）と雌花（雌小穂）が別々に生じる。雄小穂は茎の先端から葉より高く伸び出し、ススキの穂のような姿になる。雌小穂は分枝しない太い軸に一面につき、包葉に包まれて顔を出さず、長い雌しべだけが束になって包葉の先から顔を出す。トウモロコシのひげはこの雌しべにあたる。花粉は風媒され、受粉すると雌花の付け根が膨らみ可食部が形成される。イネ科では珍しく、種子（果実）が熟すと穎の中から顔をだす。種子の色は黄・白・赤茶・紫・青・濃青など。熱帯起源のため、薄い二酸化炭素を濃縮する為のC4回路をもつC4型光合成植物である。
○品種分類
トウモロコシは長い栽培の歴史の中で世界各地の品種を交配し、用途に合わせて種々の品種が開発されている。雑種強勢（異なる品種同士を交配するとその子供の生育が非常に盛んとなること）を利用したハイブリッド品種が1920年頃からアメリカで開発され、以後収量が飛躍的に増加した。また、近年では遺伝子組換えされた品種も広がりつつある。以下に示すスイートコーンやポップコーンとは種子の性質による分類であり、品種名とは異なる。従ってスイートコーンという品種は存在しない。
･甘味種（スイートコーン）
食用の品種。茹でる、焼く（焼きトウモロコシ）、蒸すなどの調理方法がある。
加工食品用の材料でもあり、例えばコーンフレークやコーンミールなどの材料にもなる。種子に含まれる糖分が多く強い甘味を感じるが、収穫後の変質や呼吸による消耗が激しく、夏季の室温では数時間で食味が落ちる。対策は低温管理の徹底か、収穫後直ぐに加熱して呼吸を止めるなどである。
･ベビーコーン（ヤングコーン）
生食用甘味種の2番目雌穂を若どりして茹でたもの、サラダや煮込み料理などに用いられる。
･甘味黄色種
実が黄色の甘味が多い品種。
･味来（みらい）
1990年代から出回った生食可能な品種の先駆け、糖度平均12度。
･サニーショコラ
糖度15度以上、生食可能。
･ゴールドラッシュ
実が柔らかく、糖度の高い品種。生食可能。
･ミエルコーン
粒の皮が薄く、糖度の高い品種。生食可能。ミエルとは、フランス語で「はちみつのような甘さ」という意味を表している。
甘味バイカラー種
実が白、黄色系など色が混ざった混合品種。
･ハニーバンダム
アメリカより伝来、日本で初めに食された品種。その後、品種改良により「ピーターコーン」が登場して以来、生産が減少し市場流通より姿を消しつつある。
･ピーターコーン
粒皮がやわらかく、糖度の高い品種。ハニーバンダムより軟らかく甘味がある。
･ゆめのコーン
実が柔らかく糖度の高い品種。生食可能。
･甘々娘（かんかんむすめ）
糖度が高く、生でも食べられる品種。時間経過による糖度の低下が遅い。しかし発芽率が低く、栽培の難しい品種でもある。
◎歴史
○起源
トウモロコシは他のイネ科穀物と違い、祖先野生種が見つかっていない。トウモロコシの起源には2つの主要な説があるが、どちらにせよ、作物化は他のイネ科穀物よりは困難だったと思われる。メキシコからグアテマラにかけての地域に自生していたテオシント（teosinte）、トウモロコシの亜種とされる Zea mays mexicana または Euchlaena mexicana、和名ブタモロコシ）が起源だとする説。ただし、テオシントは食用にならない小さな実が10個程度生るのみで、外見もトウモロコシとは明らかに違う。2つの種を交配させて作り出されたとする説。祖先の候補としては、絶滅した祖先野生種とトリプサクム属 (Tripsacum)、トリプサクム属とテオシントなどがある。紀元前5000年ごろまでには大規模に栽培されるようになり、南北アメリカ大陸の主要農産物となっていた（ただし、キャッサバを主食としたアマゾンを除く）。新大陸においてはアマランサスやキノアなどの雑穀を除くと唯一の主穀たりうる穀物であり、マヤ文明やアステカ文明においてもトウモロコシが大規模に栽培され、両文明の根幹を成していた。南アメリカのアンデス山脈地域においてもトウモロコシは重要であり、インカ帝国では階段状の農地を建設しトウモロコシの大量栽培をおこなっていた。
○伝来
1492年、クリストファー・コロンブスがアメリカ大陸を発見した際、現地のカリブ人が栽培していたトウモロコシを持って帰ったことでヨーロッパに伝わった。ほぼ即座に栽培が始まり、1500年にはセビリアにおいて栽培植物としての記録が残っている。伝播は急速であり、16世紀半ばには地中海沿岸一帯に広がり、16世紀末までにはイギリスや東ヨーロッパにも広がってヨーロッパ全土に栽培が拡大した。ヨーロッパにおいては当初は貧困層の食料として受け入れられ、それまでの穀物に比べて圧倒的に高い収穫率は「17世紀の危機」を迎えて増大していた人口圧力を緩和することになった。また、大航海時代を迎えたヨーロッパ諸国の貿易船によってこの穀物は世界中にまたたくまに広がり、アフリカ大陸には16世紀に、アジアにも16世紀はじめに、そしてアジア東端の日本にも1579年に到達している。この伝播は急速なもので、1652年にアフリカ南端のケープタウンにオランダ東インド会社がケープ植民地を建設した際には、すでに現地のコイコイ人には陸路北から伝播したトウモロコシが広まっていた。アフリカにおいては伝播はしたものの、19世紀にいたるまではソルガムなど在来の作物の栽培も多かった。しかし19世紀後半以降、鉱山労働者の食料などとしてトウモロコシの需要が増大し、また労働者たちは出稼ぎを終えて自らの村に戻ってきた後も慣れ親しんだトウモロコシの味を好むようになった。さらに、トウモロコシはソルガムよりも熟すのが早いため、従来の端境期においても収穫することができた。このため、特に東アフリカや南部アフリカにおいてソルガムからトウモロコシへの転換が進んだ。しかしトウモロコシはソルガムに比べて高温や乾燥に弱かったため、サヘル地帯などの高温乾燥地帯では旧来の雑穀を駆逐するまでにはいたらなかった。日本には1579年にポルトガル人から長崎または四国にフリント種が伝わった。本格的に栽培されるようになったのは、明治初期にアメリカから北海道にスイートコーン、デントコーンが導入されてからである。
